PAN DE MASA MADRE

La siguiente receta es para dos panes de 890 gramos. Para hacer un (1) solo pan use la mitad de cada cantidad tanto de los ingredientes descritos como los pasos de la receta.

INGREDIENTES

Puede usar hasta 250gr de masa madre para ajustar el sabor a su preferencia

EQUIPO DE COCINA

1. Alimentar la masa madre (C.R.E.A.M Levain):

Para alimentar la masa madre diariamente, mezcle 100 gr de masa madre (C.R.E.A.M Levain) con 400 gr de harina blanca de pan (No harina de todo uso), 100 gr harina integral de trigo y 400 gr de agua filtrada o de botella. Mezcle con la mano hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y no se vea harina suelta o depositos de agua. Tape el recipiente y almacene a temperatura ambiente por 24 horas.

Si usted no va a hornear diariamente puede almacenar la masa madre en la refrigerador hasta 1 mes, pero necesita activarla antes de empezar la receta.

SI USTED ALIMENTA LA MASA MADRE C.R.E.A.M Levain DIARIAMENTE INICIE ESTE PROCEDIMIENTO DESDE EL PASO 1.2. SI POR EL CONTRARIO USTED ALMACENA SU MASA EN EL REFRIGERADOR INICIE ESTE PROCEDIMIENTO DESDE EL PASO 1.1

1.1 Activar masa madre C.R.E.A.M LEVAIN guardada en el refrigerador:

Este paso debe ser iniciado en la mañana. Dos (2) dias antes de cuando tenga planeado hornear, ejemplo (si va hornear el domingo este paso se realiza el viernes). En un recipiente con tapa mezcle 200 gr de masa madre (C.R.E.A.M Levain) con 400 gr de harina blanca de pan (No harina de todo uso), 100 gr harina integral de trigo y 400 gr de agua filtrada o de botella. Mezcle con la mano hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y no se vea harina suelta o depositos de agua. Tape el recipiente y almacene a temperatura ambiente por 24 horas.

1.2 Después de 24 horas de su ultima alimentación mezcle 100 gr de madre madre, 400 gr de harina blanca de pan (No harina de todo uso), 100 gr harina integral de trigo y 400 gr de agua filtrada o de botella mezcle con la mano hasta que los ingredientes queden totalmente integrados y no se vea harina suelta o depositos de agua. Tape el recipiente y almacene a temperatura ambiente.

2 Autólisis:

Después de 7 a 9 horas una vez la masa madre este activa (Debe tener burbujas en la parte de arriba). En un recipiente con tapa lo suficientemente grande para que la masa crezca 2 veces su tamaño original, mezcle 804 gramos de harina blanca, 76 gramos de harina integral, 665 (400 gr de agua de la refrigeradora + 265 agua al tiempo), añada 216 gramos de masa madre y mezcle a mano hasta estar incorporada. Cubra y deje reposar 25 minutos. De la masa madre restante guarde 300gr para su próxima receta. El resto de la masa madre (El descarte) se puede usar para hacer biscuit, hojaldres, granola y hasta pizza). Llamen CREAM Levain y les pasamos las recetas.

2. Mezcla final del masa.

Esparza de manera uniforme 22 gramos de sal en la parte de arriba de la mezcla, a continuación

mezcle a mano, mojando su mano sutilmente para evitar que la masa se le pegue. Mezcle la masa con sus manos alternando con dobleces hasta totalmente integrar los ingredientes. (Tecnica de dobleces en el video adjunto).

3. Amasar (Dobleces):

Esta masa necesita cuatro sets de dobleces cada 30 minutos, ver video. Este procedimiento se realizada temperatura ambiente. Cuando la masa haya doblado de su volumen origina, 4 a 6 horas después de que fue mezclada, ya está lista para ser dividida. Durante los dobleces humedezca su mano para evitar que la masa se le pegue.

4. Divida la masa:

Con las manos harinadas y son la ayuda de un cortador de masa, con cuidado saque la masa del recipiente hacia hacia una superficie de trabajo ligeramente harinada.

Si hace falta una vez la masa este en la supeficie con las manos enharinadas dele una forma los las uniforme posible tomándola sutilmente de los bordes.

Divida la masa en dos

Utilice un poco de harina para espolvorear el área del medio de adonde va a cortar la masa, se puede ayudar con un colador pequeño, luego corte en 2 pedazos de igual tamaño con un cortador de de masa.

Tomando la masa por los bordes dele forma a cada mitad.

5. forme a la masa:

Espolvoree con harina 2 Proofing baskets (Cestas de Fermentación). Dele forma a la pieza de masa una bola mediana y apretada.

A continuación coloque cada masa en su profing basket.

6. Proof :

Cubra las cestas con cartucho plástico transparente o gorras de baño de plástico transparente sin colores. Guarde la masas en los banetones dentro de la refrigeradora de 12 a 48 horas dependiendo de la intensidad de sabor que este desee.

Su masa puede llegar a dos puntos sobre fermentada y bajo fermentada, para comprbar que la masa esta en su punto justo es haciendo la prueba de fermentación, sutilmente presione la huella de su dedo, si masa presente algo de resistencia y vuelve a su estado original esta lista. Esta habilidad se gana con el tiempo, siempre si tiene duda es mejor sacarla un poco bajo fermentada.

Estos paso son criticas porque determinán el sabor y apariencia de su pan.

7. Pre Calentar el horno 480ªF (250ªF):

Al menos 1 hora antes de hornear, coloque 2 ollas de hierro con tapa. O alternativamente puede hacer primero un pan y después el otro, pero repita el precalentado la olla de hierro 30 minutos.

8. Hornear:

Con mucha precaución de que sus manos o brazos toquen una superficie caliente transfiera la mas en la cesta de fermentación hacia la olla de hierro precalentada usando la técnica que se muestra en el vídeo proceda a meter las ollas de hierro en la parte del medio del horno.

9. Hornee por 35 minutos, al cabo de 35 minutos destape la Olla y deje hornear por otros 10 minutos mas hasta que el pan tenga un color chocolate oscuro. Este último paso depende de su preferencia.

Saque del horno y disfrute su pan!!!!!!!!